Španělská paella
Gastronomie

Španělská paella

Španělská paella (čti [paeja]) nebo také “arroz a la paella” byla vynalezena ve Valencii (ve valencijštině totiž slovo “paella” znamená pánev). Jak již název napovídá, připravuje se ve speciální velké pánvi s uchy a jde o tradiční rýžový pokrm, který si postupně získal celé Španělsko.

Prapůvod paelly sahá do oblasti Albufera, která se rozprostírá jižně od Valencie. Tato tradiční zóna pěstitelů rýže tak dala vzniknout původně velmi skromnému pokrmu místních zemědělců, což byla v podstatě rýže se vším možným, co zrovna měli doma. První zprávy o paelle sahají do 18. století a nejčastěji kromě rýže obsahovala maso z úhoře, šneky a zelené fazole. Později se začalo používat i poměrně dostupné králičí a kuřecí maso.

S postupem času vznikla řada variant paelly přidáváním různých ingrediencí, rozšířila se do celého Španělska a stala se ikonou španělské gastronomie. Takže pokud Italové mají své rizoto, Španělé nedají dopustit na svou milovanou paellu a připravují ji na spoustu způsobů.

Klasikou je valencijská paella (paella valenciana). Jejími základními ingrediencemi kromě rýže jsou:

  • kuřecí a králičí maso
  • klasické valencijské zelené fazole (tzv. “bajoqueta”)
  • velké bílé fazole (tzv. “garrofón”)
  • rajčata
  • olivový olej
  • voda
  • šafrán (dodává paelle typickou žlutou barvu s nádechem do červena)
  • sůl 

Kromě těchto přísad může paella valenciana obsahovat v závislosti na konkrétním regionu ještě například česnek, artyčok, kachní maso, papriku, šneky nebo rozmarýn. Pokud v ní najdete cokoliv jiného, už se nejedná o autentickou valencijskou paellu a nesmí ani pod tím názvem být nabízena.

Námořnická paella (paella marinera) nahrazuje výše zmíněné druhy masa mořskými plody, měkkýši a rybím masem, nechybí klasická zelenina a voda bývá nahrazena rybím vývarem. Roli hraje také sezónnost, takže někdy jsou zelené fazole nahrazovány právě artyčoky. Často v této variantě paelly najdete třeba sépii, kalamáry, humra, langustu nebo různé škeble a mušle.

Míchaná paella (paella mixta) se objevuje častěji v ostatních regionech Španělska za hranicemi valencijské autonomní oblasti a v zahraničí. Míchá se v ní maso (kuřecí, králičí, kachní) s mořskými plody a přidávají se ingredience jako například hrášek, cibule, chorizo (španělská pikantní klobása) nebo párek. V některých regionech jako třeba v La Plana (Castellón) nechybí ani vepřové žebírko.

Na jídelním lístku se také můžete setkat s pokrmem pod názvem arroz meloso, což je specifická forma úpravy někde na půli cesty mezi “suchou” paellou a rýží s vývarem (arroz caldoso), která už je na hraně polévky. Její textura je tedy spíše mazlavá, není tak suchá a její příprava připomíná trochu rizoto, protože se také přidává máslo či sýr. Meloso totiž ve španělštině znamená medový, čímž je v tomto případě myšlena právě textura pokrmu, nikoliv chuť (ta nemá s medem nic společného).

Pokud chcete ochutnat nefalšovanou paellu, určitě byste se měli vydat do Valencie. A jak jsme psali v našem článku o Cabanyalu pro gurmány, opravdu královsky si pochutnáte v restauraci La Pepica, kam chodí pravidelně i španělská královská rodina. Vynikající španělská paella se ale nabízí i ve většině restaurací na valencijské promenádě podél městské pláže a ceny jsou srovnatelné se slavnou Pepicou.

💡 Měli byste počítat s tím, že čekací doba může být i přes 45 minut, protože paellu vždy připravují poctivě čerstvou. Asi i z toho důvodu většina restaurací nabízí paellu minimálně pro 2 osoby a ceny na jídelním lístku jsou myšleny na jednoho strávníka. A pozor, správná paella má být zespodu trochu připálená, takže ji rozhodně nereklamujte, ale buďte rádi. Dobrou chuť!

Hodnocení článku:

[Celkem hlasů: 7 Průměr: 4.4]

Pošli to přátelům…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *